Benny Blisto

Benny Blisto ist Koch und Mitgründer des Restaurants BAK in Amsterdam. In seiner Küche folgt das Menü dem Rhythmus der Jahreszeiten und entsteht aus langjährigen Beziehungen zu Fischern, Landwirten und Gärtnern.

Kochen mit den Jahreszeiten

„Unser Menü wird immer von der Saison geführt. Wenn das Wasser kalt ist, sind Schalentiere am besten. Der Frühling gehört den ersten grünen Blättern. Der Sommer bringt Fülle, manchmal fast zu viel auf einmal. Der Herbst ist meine liebste Jahreszeit — Pilze, Wurzelgemüse, Wild.“

„Die meisten Zutaten kommen von Menschen, mit denen wir seit Jahren arbeiten — Fischer, Bauern, Gärtner. Sie rufen mich an, wenn etwas besonders gut ist, und darauf bauen wir dann das Menü auf. Ohne diese Beziehungen gäbe es das Restaurant nicht.“

„Ich glaube nicht ans Schreien in der Küche. Das ist eher ein Zeichen von Schwäche, von fehlender Kontrolle über die eigenen Gefühle. Ich möchte, dass die Küche ein Ort ist, an dem Menschen offen und ehrlich miteinander sein können, ohne dass es toxisch wird. Bei BAK setzen wir die Messlatte hoch, aber nie auf Kosten der Menschen. Wobei das definitiv ein Lernprozess war.“

„Zu Hause wird man nur besser, wenn man Dinge wiederholt. Dass man Gerichte noch einmal kocht, beim nächsten Mal eine Kleinigkeit verändert, etwas Unerwartetes hineinwirft und ausprobiert. Am meisten habe ich von Menschen gelernt, die besser waren als ich. Ich nutze immer noch Kochbücher, nicht um Rezepte exakt nachzukochen, sondern um Ideen daraus zu ziehen. On Vegetables von Jeremy Fox ist eines, zu dem ich immer wieder zurückkehre.“

Wie BAK entstand

„Viele wären wahrscheinlich überrascht zu hören, dass ich zu Hause in großen Mengen koche, für zwei oder drei Tage auf einmal. Es ist einfach praktischer, vor allem mit einem kleinen Sohn, denn als Eltern kennt man dieses Zwei-Stunden-Fenster, in dem alles passieren muss: Abendessen, baden, Geschichte vorlesen. Es ist auch günstiger, weil man viele Zutaten auf einmal aufbrauchen kann.“

„Meine Mitgründer und ich haben BAK mehr oder weniger aus Versehen angefangen. Damals wirkte die Esskultur in Amsterdam etwas müde. Man hatte im Grunde zwei Möglichkeiten: ein einfaches Eetcafé mit uninspiriertem Essen oder sehr teures Fine Dining. In Paris gab es schon die Bistronomie-Bewegung: junge Köche, die alte Cafés übernahmen und ambitionierte Menüs mit modernen Techniken für rund fünfzig Euro kochten. Diese Atmosphäre fehlte hier. Wir hatten kein Geld, also organisierten wir Pop-ups in Restaurants von Freunden und servierten drei Gänge für fünfundzwanzig Euro.“

„Es lief sofort gut. Innerhalb eines halben Jahres schrieb Het Parool eine großartige Kritik, und plötzlich kamen Menschen mit hohen Erwartungen. Wir mussten sehr schnell professioneller werden.“

„Musik ist in der Küche unverzichtbar. Im Moment höre ich viel Fela Kuti, weil es draußen kälter wird und seine Musik sofort etwas Sommerliches hineinbringt. Nick Cave ist einer meiner Lieblingskünstler überhaupt. Ich durfte neulich für ihn kochen, und das war definitiv einer der Höhepunkte meiner Laufbahn.“