JOHANNES TSANG

„Ich habe an der Rietveld Academie Keramik studiert. Nach dem Abschluss merkte ich aber, dass Kunst nicht das Richtige für mich war. Also fing ich an, als Koch zu arbeiten. Das war mir vertraut, meine Eltern hatten ein Restaurant in Vancouver. Irgendwann wusste ich dann: Ich will Teller machen. Ich wusste nur noch nicht, wie.

Ungefähr zu der Zeit kam Arjen Wennekes auf mich zu, der Küchenchef des renommierten Amsterdamer Restaurants John Dory. Er suchte jemanden, der Keramikteller für ihn entwirft. Am Ende entschied er sich für zwei Entwürfe, jeweils fünfzig Stück, abgestimmt auf ein bestimmtes Gericht. Da wurde uns klar: Manche Köche wollen Geschirr, in dem sie sich selbst wiederfinden. Es soll ihre Handschrift tragen, nicht die des Keramikers.“

„Unsere Kunden verbindet, dass sie sich um Menschen kümmern wollen. Sie achten auf die kleinsten Details und machen sich über alles Gedanken.“

„Wenn wir mit einem Koch zusammenarbeiten, stellen wir erst einmal Fragen. Wir wollen verstehen, was hinter dem Restaurant steckt. Gibt es ein Degustationsmenü oder wird à la carte serviert? Gibt es ein Gericht, das auf einem eigens dafür entworfenen Teller besser zur Geltung käme? Bei der Auswahl geht vieles nach Gefühl. Aber das Geschirr muss auch im Alltag funktionieren. Hält es zum Beispiel einen vollen Abend im Restaurant aus? Wir stimmen alles auf den Kunden und seine Räume ab. Das dauert länger, als etwas aus einem Katalog auszusuchen. Dafür wird das Geschirr selbst zu einem Teil des Erlebnisses.“

„An Steinzeug mag ich besonders, dass ich jede runde Form machen kann, die mir in den Kopf kommt. Ich forme so lange daran, bis es stimmt. Und wenn etwas auf der Scheibe nicht gelingt, trage ich wieder Material ab. Mich fasziniert, welchen Einfluss Farbe darauf hat, wie wir Essen wahrnehmen. Und ich liebe es, Glasuren von Hand aufzutragen. Dafür benutzen wir ganz bestimmte japanische Pinsel.“

„Farbe in eine Glasur zu bringen, ist fast wie Kochen. Ein Gericht braucht Salz, Pfeffer, Säure und so weiter, damit alles zusammenpasst. Manchmal arbeiten wir mit Pigmenten, manchmal mit natürlichen Stoffen wie Kupfer oder Eisen. Das Seltsame am Glasieren ist: Erst durch die Hitze zeigt sich, was daraus wird. Vorher ist die Glasur eine Fremde. Wie jemand, der eher still und zurückhaltend ist. Erst wenn man ins Gespräch kommt, zeigt sich, wer da eigentlich vor einem steht.“

„Es ist schon komisch, dass ich Keramiker geworden bin. Man braucht so viel Geduld dafür, und ich halte mich überhaupt nicht für einen geduldigen Menschen. Bei einer Auftragsarbeit geht es oft lange zwischen uns und dem Kunden hin und her. Aber auch die Arbeit mit Ton selbst braucht Zeit. Da lässt sich nichts erzwingen. Bis zum Brennen spielt bei jedem Schritt der Zufall mit. Wie oft habe ich schon den Ofen geöffnet und gedacht: Oh nein. Was ist denn hier passiert?

Dass ich trotzdem immer wieder an die Scheibe zurückkehre, hat mit Disziplin zu tun. Mit dem Wunsch, mein Handwerk zu beherrschen. Unsere Kunden vertrauen auf unser Können und unsere Herangehensweise. Dafür haben wir jahrelang hart gearbeitet, und das ist ein gutes Gefühl. Es macht aber auch Druck. Denn irgendwann geht es nicht mehr nur um den Kunden, sondern darum, der eigenen Vorstellung zu vertrauen.“

„Im Studio läuft immer Musik. Stücke mit Gefühl, nichts Belangloses. Horace Brown, Garfield Fleming, Busta, Babyface, Warren G, Missy. Mal Bon Iver, mal Deep Techno, Little Dragon, Coolio, manchmal Klassik. Freitags ist Salsa-Tag. Dann gibt es Musik zum Feiern. Es kommt darauf an, welche Stimmung man schaffen möchte. An einem schlechten Tag brauche ich etwas, das mich aufmuntert. Und wenn ich mich lieber ein bisschen in der Stimmung suhlen will, lege ich Bon Iver auf. Musik beeinflusst wirklich, wie ich arbeite.“

„An der Sache mit den Hobbys arbeite ich noch. Früher habe ich hier in Amsterdam auf ziemlich hohem Niveau Poolbillard gespielt. Bei mir wird aus einem Hobby immer schnell etwas Ernstes. Ich will immer noch einen Schritt weiterkommen, und dann schleicht sich der Druck ein.“

„Ich wohne in Bos en Lommer, in der Nähe der Bäckerei Farine. Das Fuku Cafe mag ich auch sehr. Samstags gehe ich gern auf den Noordermarkt. Das ist wie ein kleines Geschenk an mich selbst zum Ende der Woche. Ich liebe die Bratwurst bei Fluks & Sons, einem Stand an der Lindengracht, den es schon seit Jahren gibt. Ich versuche, mehr zu Fuß zu gehen und wirklich wahrzunehmen, wie schön Amsterdam ist. Bei Nebel, Regen oder Sonne.“

„Am meisten vermisse ich an Kanada, den Hügel zum Haus meiner Tante hinunterzulaufen, wo sich die ganze Familie zum Essen um den Tisch versammelt. Das war immer mein Kompass. Meine Großeltern leben nicht mehr, meine Tanten haben inzwischen selbst Kinder. Aber alle kommen noch immer an dem Tisch zusammen, an dem wir groß geworden sind, und essen dieselben Familiengerichte. Wenn man woanders lebt, weiß man das mehr zu schätzen. Man versucht, etwas davon an den eigenen Tisch zu holen und mit den Menschen um sich herum neue Traditionen zu schaffen.“