Benny Blisto

Benny Blisto is chef en medeoprichter van restaurant BAK in Amsterdam. Bij BAK beweegt het menu mee met de seizoenen en met de mensen die leveren: boeren, vissers en telers met wie hij al jaren werkt.

Koken met de seizoenen

"Ons menu wordt altijd bepaald door het seizoen. Als het water koud is, zijn schelpdieren op hun best. De lente draait om de eerste groene bladeren. De zomer brengt overvloed, soms bijna te veel tegelijk. De herfst is mijn favoriete seizoen — paddenstoelen, wortelgroenten, wild."

"De meeste ingrediënten komen van mensen met wie we al jaren samenwerken — vissers, boeren, telers. Ze bellen me als iets echt goed is, en daar bouwen we dan het menu omheen. Zonder die relaties zou het restaurant niet bestaan."

"Ik geloof niet in schreeuwen in de keuken. Voor mij is dat eerder een teken van zwakte, van je emoties niet onder controle hebben. Ik wil dat de keuken een plek is waar mensen open en eerlijk met elkaar kunnen zijn, zonder dat het ongezond wordt. Bij BAK leggen we de lat hoog, maar nooit ten koste van de mensen. Dat is zeker een leerproces geweest."

"Thuis word je alleen beter door dingen te herhalen. Door gerechten nog eens te koken, de volgende keer iets kleins te veranderen, iets onverwachts toe te voegen en te kijken wat er gebeurt. Het meest heb ik geleerd van mensen die beter waren dan ik. Ik gebruik nog steeds kookboeken, niet om recepten precies na te maken, maar om er ideeën uit te halen. On Vegetables van Jeremy Fox is er een waar ik steeds weer naar teruggrijp."

Hoe BAK ontstond

"Veel mensen zouden waarschijnlijk verbaasd zijn dat ik thuis in grote hoeveelheden kook, voor twee of drie dagen tegelijk. Het is gewoon praktischer, zeker met een jonge zoon, want als ouder ken je die twee uur waarin alles tegelijk moet gebeuren: avondeten, bad, verhaaltje voorlezen. Het is ook voordeliger, omdat je veel ingrediënten in één keer kunt opmaken."

"Mijn medeoprichters en ik zijn min of meer per ongeluk aan BAK begonnen. Destijds voelde de eetcultuur in Amsterdam een beetje ingedut. Je had eigenlijk twee opties: een eenvoudig eetcafé met ongeïnspireerd eten of fine dining waar je flink voor betaalde. In Parijs bestond de bistronomiebeweging al: jonge chefs die oude cafés overnamen en ambitieuze menu's met moderne technieken serveerden voor ongeveer vijftig euro. Die sfeer ontbrak hier. We hadden geen geld, dus organiseerden we pop-ups in restaurants van vrienden en serveerden we drie gangen voor vijfentwintig euro."

"Het liep meteen goed. Binnen een half jaar schreef Het Parool een lovende recensie en ineens kwamen er mensen met hoge verwachtingen. We moesten heel snel professioneler worden."

"Muziek is onmisbaar in de keuken. Op dit moment luister ik veel naar Fela Kuti, omdat het buiten kouder wordt en zijn muziek meteen de zomer de keuken in brengt. Nick Cave is een van mijn favoriete artiesten ooit. Ik mocht onlangs voor hem koken, en dat was absoluut een van de hoogtepunten van mijn loopbaan."