JOHANNES TSANG

"Ik studeerde keramiek aan de Rietveld Academie, maar na mijn afstuderen merkte ik dat kunst niet mijn ding was. Dus ging ik als kok in de keuken staan — dat voelde vertrouwd, want mijn ouders hadden een restaurant in Vancouver. Op een gegeven moment wist ik dat ik borden wilde maken. Ik wist alleen nog niet hoe.

"Rond die tijd klopte chef Arjen Wennekes van John Dory (een gerenommeerd fine-dining restaurant in Amsterdam, red.) bij me aan met de vraag of ik op maat gemaakte keramische borden kon maken. Hij koos uiteindelijk twee ontwerpen, vijftig stuks van elk, speciaal afgestemd op één gerecht. Daarmee kwam bij ons het besef dat sommige chefs servies willen dat hùn identiteit weerspiegelt, niet die van de keramist."

"Wat al onze klanten met elkaar gemeen hebben, is dat ze goed voor mensen willen zorgen en letten op de kleinste details. Ze denken overal grondig over na, of dat nu het servies is, het glaswerk of het tafellaken.”

"Als we beginnen te werken met een nieuwe chef, stellen we altijd eerst een aantal vragen om te snappen wat een restaurant drijft. Werken jullie met een proeverijmenu, of juist à la carte? Is er een signature dish die baat zou hebben bij een op maat gemaakt bord? Custom servies kiezen gaat voor chefs voor een groot deel op gevoel, maar praktische zaken tellen net zo hard mee — is een servies bijvoorbeeld opgewassen tegen een drukke avond shift? Kan het tegen een stootje? Ons servies is helemaal toegesneden op een klant en hun ruimte, en dat kost meer tijd dan wanneer je iets uit een catalogus uitkiest. Maar het voegt wel een extra laag toe aan de restaurantervaring."

"Het mooiste aan stoneware vind ik dat je alles kunt maken, elke ronde vorm die je je maar kan bedenken. Je boetseert het net zo lang tot het klopt, en gaat het mis op het wiel, dan snijd je gewoon weg wat niet goed is. Ik vind het prachtig hoe kleur bepaalt hoe je eten beleeft. En ik hou van het met de hand aanbrengen van glazuur, met heel specifieke Japanse kwasten."

"Kleur aanbrengen in een glazuur is eigenlijk net koken — je hebt zout, peper, zuur nodig om tot een compleet gerecht te komen. Soms werken we met pigmenten, soms met natuurlijke stoffen als koper of ijzer. Het bijzondere aan glazuren is dat je pas weet wat je krijgt zodra de hitte er vat op krijgt. Tot die tijd is het een complete vreemde Of een muurbloempje, een introvert iemand — pas als je ermee in gesprek gaat, laat het zijn ware kleuren zien."

"Het is best grappig dat ik keramist ben geworden, want het werk vraagt om zoveel geduld, en ik beschouw mezelf absoluut niet als een geduldig persoon. Custom keramiek maken is vaak een langdurig proces, waarin we vaak heen en weer gaan met een klant. Maar ook het werken met klei zelf is traag — je kunt niets forceren. Bij elke stap richting de oven speelt het toeval mee. Hoe vaak ik de oven niet opendoe en denk: oh nee, wat is hier gebeurd?

"Discipline is wat maakt dat ik steeds weer terugkeer naar het wiel. Het onder de knie krijgen van het vak. Klanten vertrouwen op onze kennis en aanpak — daar hebben we jaren hard voor gewerkt, en dat voelt goed. Maar het brengt ook druk met zich mee, want het draait allang niet meer alleen om de klant maar om vertrouwen op onze eigen visie."

"In de studio staat altijd muziek aan, nummers met gevoel. Allesbehalve nietszeggende achtergrondmuziek. Horace Brown, Garfield Fleming, Busta, Babyface, Warren G, Missy. De ene keer Bon Iver, de andere keer deep techno, Little Dragon, Coolio, of iets klassieks. Op vrijdag is het salsa dag — dan mag het feestelijk. Het gaat om de sfeer die je wilt oproepen: op een rotdag zet ik iets opbeurends op, en wil ik juist even zwelgen, dan is het Bon Iver. Muziek bepaalt echt hoe ik werk."

"Ik zou graag meer hobby's willen hebben. Vroeger speelde ik op een vrij hoog niveau competitief pool, hier in Amsterdam. Alles wat bij mij als hobby begint, wordt uiteindelijk serieus. Ik wil steeds een stap verder, en dan sluipt de druk erin."

"Ik woon in Bos en Lommer, om de hoek bij bakkerij Farine. Fuku Cafe is ook top. Op zaterdag ga ik graag naar de Noordermarkt — een soort cadeautje aan mezelf om de week mee af te sluiten. En ik ben verslingerd aan de bratwurst bij Fluks & Sons, een kraam aan de Lindengracht die er al jaren staat. Ik probeer meer te wandelen, om echt te zien hoe mooi Amsterdam is — met mist, regen of zon."

"Wat ik het meest mis aan Canada is de heuvel af rennen naar het huis van mijn tante, waar de hele familie aanschuift om samen te eten. Dat beeld is altijd mijn kompas gebleven. Mijn grootouders zijn er niet meer, maar mijn tantes hebben nu zelf kinderen, en toch komt iedereen nog steeds samen aan diezelfde tafel, met dezelfde familiegerechten. Als je ergens anders woont, ga je dat meer waarderen. Je probeert het na te bouwen, nieuwe tradities te maken met de mensen om je heen."